Por qué la abuela no tiene estrella Michelin

Martín Berasategui, Juan María Arzak, Ferran Adrià, Pedro Subijana,  Santi Santamaría, Quique Dacosta… Son algunos de los nombres de los grandes chefs de la gastronomía española. Pero, ¿Y alguna mujer? A parte de las poulares Carme Ruscalleda y Elena Arzak, hay que pensárselo dos veces antes de responder. Si bien la cocina doméstica es el reino de madres, tías y abuelas , en la profesional son ellos quienes llevan el delantal y dirigen.

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(reportaje publicado en el suplemento ES de La Vanguardia el 25 de julio de 2009)

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El de Martha es un caso poco frecuente. Tanto que casi sólo pasa en las películas. Es una reconocida y eficiente chef de uno de los mejores restaurantes de Hamburgo. Y enter ollas y cazos, basílico y romero, carnes y aderezos, deleita a sus clientes con platos franceses que elabora con exquisitez. Esta mujer es capaz de preparar como nadie en la ciudad un buen filet mignon a la pimienta o un salmón armonizado con mantequilla de hierbas. Martha dirige los mandos de su cocina y se ha rodeado de un equipo de ayudantes, la mayoría chicas, con las que establece cierta complicidad a través de materias primas, texturas y sabores. Y aunque bien podría existir, lo cierto es que Martha es la chef protagonista de ‘Deliciosa Martha’ (2002), de la directora alemana Sandra Nettlebeck, una comedia gastronómica en su punto de cocción, de digestión ligera que deja un excelente gusto de boca.

Pero no es que las mujeres no cocinen. Ni mucho menos. Ni tampoco que no trabajen como jefes de cocina. Cuentan el tripartito de los hermanos Roca, Josep, Joan y Jordi, del Celler de Can Roca, considerado el quinto mejor restaurante del mundo, que crecieron entre los fogones del restaurante de menús que regentaban su madre y su abuela en un barrio obrero de Girona. Y que mientras le daban vueltas al arroz, los sostenían en brazos, les tomaban la lección y los veían crecer. Al vasco Martín Berasategui, poseedor de cuatro estrellas Michelin, fueron su madre y su tía quienes, cuando tenía trece años, lo introdujeron en el mundo de la cocina a través del negocio familiar, el Bodegón Alejandro, en el casco antiguo de San Sebastián. Y esta historia se repite para la mayoría de grandes chefs de la gastronomía no sólo española, sino también internacional. Ellos aprenden de ellas, pero luego, ellas ¿dónde están?
No hace falta mirar a la alta cocina para percatarse de que son las mujeres quienes, habitualmente, se encargan del cuidado y del mimo al estómago de la familia. La publicidad, por ejemplo, hace buen uso de ello y apela a nuestra memoria colectiva para tratar de vendernos sopas preparadas o fabadas como las de la abuela o pasta en sobre que recuerda a la que hacía mamá. Pero, ¿por qué si en casa cocinan nuestras madres y abuelas, los grandes chefs son casi todos hombres? ¿No se lo han preguntado nunca? ¿No se extrañan al ver que apenas hay mujeres dirigiendo las cocinas de los grandes restaurantes? ¿Que si le preguntan por nombres de cocineros, seguramente sabrá enumerar algunos hombres y pocas mujeres?

“Ésa es la pregunta del millón, la que nos hacen a menudo”, cuenta Carme Ruscalleda, una de las pocas representantes femeninas de alta cocina. Dirige el Sant Pau y es la única mujer del mundo que posee cinco estrellas de la guía Michelin, tres por su retaurante en Sant Pol de mar, cerca de Barcelona, y dos por el que tiene en Tokyo. “Yo tengo la teoría de que ocurre lo mismo que en otras profesiones, ya sean periodistas, mossos d’esquadra o ministros, que hasta hace poco eran eminentemente masculinas y ahora la mujer empieza a incorporarse poco a poco”, señala Ruscalleda.

Mujeres en la cocina, haberlas, haylas.  De hecho, “hay más que hombres, lo que pasa es no tienen tanta visibilidad”, considera Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca. Y razón no le falta. De hecho, en ocho de cada 10 hogares son ellas quienes se encargan de tener bien alimentada a la familia cada día, quienes hacen las cenas, las comidas, van a comprar. Mientras que ellos, en general, sólo se ponen el delantal los domingos y fiestas de guardar para hacer la paella o la carne a la brasa. “Las mujeres son las que llevan el peso de la estrategia alimentaria en el mundo”, subraya Toni Massanés, director de la Fundación Alícia. “Son las que se ocupan de mantener a la familia sana sin malgastar. Y los hombres se encargan más de la cocina de la excepcionalidad”.

Eso pasa en todas las culturas a lo ancho y largo del mundo. Y es más, desde el origen de los tiempos. En las primitivas sociedades cazadoras-recolectoras ya eran ellas quienes, además de las tareas domésticas, elaboraban el menú diario para los suyos. Y como ocurre ahora, ellos no eran totalmente ajenos a los fogones, sino que aquellos que tenían conocimientos sobre hierbas mágicas, elaboraban brebajes y mejunges con los que se comunicaban con los dioses, curaban a enfermos, trataban de detener las lluvias o de proveer a la tribu de buena caza. Sacerdote, chamán y cocinero eran tres en uno y oficios puramente masculinos.

Esa cocina de la excepción, de la festividad, convienen a señalar los expertos, es la que se halla en la base de la alta cocina. “Creció con las civilizaciones, se hizo más compleja y fastuosa, y en los primeros imperios se convirtió, incluso, en representación del poder”, añade Massanés. La Revolución francesa propició la aparición de restaurantes; el pueblo quería tener el derecho a poder comer como los aristócratas a los que habían derrocado y los cocineros que antes regentaban las cocinas de los palacios y que se habían quedado sin empleo, empezaron a abrir casas de comida, donde el pópulo iba a deleitarse el paladar. Y eran, claro, hombres quienes llevaban aquellos primeros restaurantes, los mismos que antes habían cocinado para reyes y emperadores, y habían tratado de entrar en comunión con algún dios a través de manjares exquisitos. La mujer quedaba así relegada a la alimentación casera y el hombre se abría paso en la cocina del banquete.

A este hecho de la tradición gastronómica, Ada Parellada -que con tan sólo 25 años abrió el restaurante Semproniana y, algo más tarde, Pla dels Àngels y Petra, los tres en Barcelona- cree que se suma que hasta hace poco “las mujeres no trabajaban fuera de casa”, a lo que Carme Ruscalleda añade que“aquella era también una época muy machista en la que no se permitía la entrada de las mujeres en la cocina, como tampoco se las dejaba estudiar lo que querían ni tampoco trabajar de lo que quisieran, y las mujeres tampoco lo intentaban porque sabían que iban a ser motivo de burlas fáciles”.

La condición física de las féminas era otro handicap. “Durante mucho tiempo éste ha sido un oficio muy duro, en el que se tenía que manejar grandes ollas de 50 litros, con hornos que eran de leña o carbón –explica Quique Dacosta, de El Poblet-. Era un trabajo muy duro físicamente, lo que hizo que las mujeres no se interesaran por él, como tampoco optaron por ir a poner ladrillos a la obra”. Quienes entraban a trabajar en los restaurantes eran chicos jóvenes y fuertes, y las pocas mujeres que lo conseguían se encargaban de otras tareas, a menudo de limpiar. Ahora todo esto ha cambiado. “Los utensilios de cocina son de un tamaño menor; se pueden llevar bandejas sin esfuerzos y las reducciones de 50 litros se hacen en marmitas basculantes que van con manivelas. ¡Ya ni siquiera nos impregnamos de olores de cocina! Hemos ganado en calidad de vida”, considera Ruscalleda.

No obstante, a pesar de todo, de que la mujer se ha incorporado al mundo laboral, de que la gastronomía profesional es algo menos ardua físicamente, ese decalaje entre hombres y mujeres, entre cocina doméstica y cocina profesional, aún perdura. La mayoría de grandes restaurantes están dirigidos por ellos y son también ellos quienes concentran un mayor número de estrellas Michelin y otros premios. El mejor chef del mundo, Ferran Adrià, es un hombre. “Aún así, hay muchos y excelentes referentes femeninos en la gastronomía de nuestro país, como las hermanas Reixach, al frente del Hispania. Han marcado la calidad en cocina en los últimos 50 años”, considera Josep Roca, del Celler de Can Roca. O Carme Ruscalleda, del Sant Pau; o Mei Hoffman, del Restaurante Escuela Hofman; o Montse Estruc, de El Cingle; o Beatriz Sotelo, del La Estación; u otras tantas. ¿Y entonces? ¿Por qué no hay más que les sigan los pasos?

Para la mayoría de chefs y expertos en gastronomía, la respuesta se halla en la dificultad extrema de conciliar la vida laboral y la vida familiar, algo que no es exclusivo de este oficio pero que los horarios extremos de la cocina agravan. Es un no parar de 9 a 24 horas. “Nosotros venimos de un restaurante de cocina tradicional en el que siempre cocinaba mi madre y mi abuela. Ellas dos solas hacían 150 menús cada día y nosotros, en cambio, en la cocina somos 25 y cocinamos para 35 o 40 personas. Es cierto que el tipo de restaurante es distinto, la oferta, el tipo de trabajo que hacemos, pero es un reflejo del carácter de la generación de nuestros padres, del sacrificio enorme que representaba llevar una cocina y una familia. Y ellos lo asumían”, considera Joan Roca-. Ahora priorizamos y las mujeres, la mayoría de veces, priorizan la familia”.

Cada vez hay más chicas que deciden estudiar hostelería. Si bien hace un par o tres de generaciones costaba encontrarlas en estas escuelas, ahora el porcentaje de estudiantes chico y chica está equilibrado. No obstante, muchas de ellas acaban colgando el delantal cuando deciden tener hijos. “`¡Es que hemos hecho trampa! –exclama Toni Massanés-. Para que la mujer pueda ir a trabajar fuera de casa tiene que seguir encargándose del hogar. Hace doble jornada, por lo que tiene que buscar trabajos que le permitán compatibilizar la familia y el oficio”. Trabajar en un restaurante implica hacer doble turno, de 9 a 16, para el servicio de comidas, y de 20 a 24, para las cenas. “Lo complicado es entrar de nuevo a las 8, que es el momento de la familia –considera Parellada-, el tiempo que puedes compartir con la pareja y los niños. El tiempo de la cena”. A lo que ahora, además, se suma el fenómeno mediático que hace que los chefs tengan que repartirse entre cursos, conferencias, eventos gastronómicos y el restaurante.

Y aunque los horarios se han racionalizado un poco y se han hecho más llevables, con la incorporación de turnos, lo cierto es que la cocina sigue siendo un trabajo duro que va en contra de la corriente social, de disponer de horas para dedicarle al ocio y a la familia. “Cuando tuve a mis hijos lo pasé francamente mal, estaba muy estresada –recuerda Parellada-. Si no hubiera sido mío el restaurante, seguramente lo hubiera dejado. Y eso es lo que les pasa a la mayoría de mujeres en la alta cocina, que o bien o dejan o buscan otras alternativas, como dar clases, escribir libros”. Para Carme Ruscalleda, la única solución sonlas ganas y la buena voluntad, “no querer renunciar a un proyecto que merece muchas horas de sacrificio y además tirar hacia delante una familia”. A ellos los horarios exigentes de los fogones también les pasan factura.

Cuenta Jordi Roca, el benjamín del Celler, que hasta que no entiendes y aceptas que ”tu camino y el de tus amigos de toda la vida discurre por caminos divergentes, que cuando ellos salen, tú trabajas y al revés, no eres feliz. Al final, tu grupo de amigos son gente de la cocina, porque esta profesión no es un trabajo, es una forma de vida”. En el tema de los niños, cuentan con la ayuda de sus parejas, como confiesa Joan.“Contamos con la complicidad de las mujeres para poder dedicarnos a esto. Ellas le dedican el tiempo a la familia que nosotros no le podemos dedicar, como ocurre también con otros oficios”.

Quizás, sugiere Ada Parellada, halla una razón más que expliqué por qué las chicas hasta ahora se han mantenido alejadas de los fogones más gourmets y es que en este mundo, hasta ahora tan masculino, las mujeres no se acababan de sentir cómodas. Les da pereza dirigir equipos formados sobre todo por ellos. “Una cocina profesional no es para cocinar, sino para dirigir –considera-. Eso es lo que hacen los grandes chefs, dirigir, y normalmente, a hombres”. Y eso para las muejres es una gran dificultad, no porque sean malas directoras sino porque les cuesta “tener la complicidad necesaria en los equipos de cocina, igual que ocurre en los equipos de altos directivos, en los que las mujeres ejecutivas suelen rodearse de mujeres”.

En el único sitio donde, al parecer, las chicas son guerreras y se atreven con todo es en Alicante. “Yo creo que somos una excepción -afirma Quique Dacosta, chef de El Poblet (Dénia), que posee dos estrellas Michelin y que está considerado uno de los 10 mejores restaurantes del mundo-. Aquí que pasa lo que no ocurre en ninguna otra comunidad y es que la mayoría de los restaurantes los llevan mujeres, desde Casa Pepa, hasta la Finca Monastrell”.

Pero las cosas están cambiando y cada vez hay más chicas en la cocina profesional y más chicos en la cocina de casa. “Cuando abrimos el restaurante hace 22 años, sólo había una chica en el equipo. Ahora hay siete de 20 personas –explica Jordi Roca, el benjamín de los Roca y que se encarga de elaborar unos postres excepcionales en el Celler, como el postre láctico, con varias texturas de leche-. Poco a poco se va elevando el porcentaje. Cada vez estudian más hostelería y se cuelan en las cocinas de los restaurantes”. Para Carme Ruscalleda, es cuestión de tiempo que las chicas lleguen a la alta cocina, como está ocurriendo en el resto de profesiones. “Las mujeres que están estudiando ahora –añade Josep Roca- tendrán la oportunidad de ocupar cargos importantes y podrán superar el efecto que puede comportar la maternidad, de unos meses de reposo.Y por tanto, este decalage se tiene que superar. En el mundo del vino, por ejemplo, muchas chicas que estudiaron física y química se sintieron atraídas por esta profesión y son sumilleres, enólogas y la proporción entre géneros es del 50-50. Las mujeres, y estoy seguro de ello, tienen un papel brillante en la cocina de este país”, vaticina Josep Roca.

(Despieces)
Las cuatro generaciones de la cocina española

Para Quique Dacosta está claro: la cocina española pasa por su mejor momento. No sólo crea vanguardia con cocineros de la talla de Adrià, los Roca, Arzak, o el propio Dacosta, sino que además el mundo entero tiene los ojos puestos en el recetario gastronómico popular español, uno de los más ricos y variados. “Profesionales de todos los países miran a España, que marca las pautas. “Sin una tradición gastronómica tan potente como la nuestra sería difícil hacer lo que se está haciendo hoy en día -considera Dacosta-. Muchos países se fijan en la cocina español, en lo que hacemos con el producto y eso es positivo, porque el mundo entero está avanzando, caminan por los mismos senderos por los que nosotros ya hemos andado”.

La diferencia sustancial entre España y otros países de alta cocina emergente, como Dinamarca, es que nuestro país, señala el chef de El Poblet, cuenta con cuatro generaciones en activo de grandes cocineros, comenzando por los “padres”, de la cuisine made in Spain, como Pedro Subijana y José María Arzak; seguidos por la quinta de Martín Berasategui, Manolo de la Osa, Ferran Adrià y Santi Santamaría; luego está la generación de Dacosta, los hermanos Roca, Sergi Arola; y la última, integrada por jóvenes menores de 30 años, como Dani García, Rodrigo de la Calle y Paco Morales, entre otros. “Son cuatro generaciones, cada uno con su estilo de cocina, que han convertido la gastronomía española en una de las mejores del mundo”.

(Despiece 2)
Las fondas

Si bien es difícil encontrar mujeres al cargo de grandes restaurantes, en el caso de las fondas, sucede todo lo contrario. La mayoría están dirigidas por ellas y eso tiene que ver con la tradición y la historia. Cuenta Toni Massanés -experto en gastronomía y director de la Fundación Alicia, detrás de la que se encuentra Ferran Adrià-, que las fondas tienen una dimensión más pequeña y local. Tradicionalmente, este tipo de establecimientos eran familiares y pasaban de padres a hijos; las mujeres solían vivir en el piso de arriba, y cocinaban para los suyos y para aquellos que pasaban por allí. No salían de su ámbito doméstico. En cambio, en el restaurante otro gallo canta. El personal es contratado, ya no es familiar; se vive en otro edificio y es más un negocio.

(despiece 3)

¿Cocina femenina y masculina?

¿Hombres y mujeres cocinan distinto? “Claro, como todos los hombres y todas las mujeres cocinan diferente”, afirma con rotundidad Quique Dacosta. “La cocina es un lenguaje y cada uno lo interpreta a su a manera, con su sensibilidad y sus gustos”, prosigue. Pero, ante dos platos, uno elaborado por un hombre y otro, por una mujer, ¿seríamos capaces de diferenciarlos? Para Joan Roca, los hombres son más metódicos a la hora de ponerse tras los fogones, “siguen un cierto rigo académico, que no quiere decir que no esté en las mujeres, pero ellas a veces le ponen un punto de espontaneidad y de sensibilidad”.

Ada Parellada opina todo lo contrario y asegura que sabe que lo que piensa es políticamente incorrecto. “Creo que el hombre tiene maor sensibilidad que la mujer, y un sentido de la intuición muy acentuado. La mujer es una gran reproductora de recetas, mucho más estricta, mientras que el hombre lo hace todo a pellizcos, a chorritos. En la cocina doméstica, ellas son las de la reproducción y ellos, las de la improvisación, por eso también ellos se encargan de las recetas más lúdicas”.

Sea como fuere, distinguir si un plato ha estado elaborado por una mujer o por un hombre es una tarea que se les escapa hasta a los mejores gourmets. “Las diferencias son tan sutiles que son muy difíciles de percibir, sobre todo porque en la alta cocina todos ponemos los sentimientos tanto como podemos”.

Eso sí, las chicas son más generosas. O al menos eso creen en Can Roca. “desde el tiempo que le dedican a la cocina, hasta las ganas para hacer de comer que le ponen y ese espíritu de preparar ágapes para cuanta más gente mejor. Eso es algo innato y propio en la mujer”.

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