La saga Ruscalleda. L’ànima de la cuina catalana

Carme Ruscalleda i Raül Balam. Fotos: Jordi Play

Després de vint anys al capdavant del Sant Pau, Carme Ruscalleda emprén un nou projecte gastronòmic: elMoments. Situat en el nou hotel Mandarin Oriental de Barcelona, al capdavant dels fogons hi haurà el seu fill, el jove Raül Balam. Junts, aquest tàndem de xefs, que fa tota una vida que comparteixen receptes i culleres, portaran les delícies de la cuina catalana al cor de la Ciutat Comtal.

(Entrevista publicada al suplement Plaers, del diari AVUI, l’1 de novembre del 2009)

Caminar pel Passeig de Gràcia de Barcelona és fer-ho entre les estrelles de l’alta costura i de l’alta cuina. Gucci, Chanel, Armand Basi, Loewe i tants altres mariden a la perfecció amb les exquisideses del Drolma de Fermí Puig; el Lasarte de Martín Berasategui; el Moo de l’Hotel Omm; i a partir de finals d’any, amb el Moments, el nou projecte gastronòmic de Carme Ruscalleda. Situat dins del nou Mandarin Oriental, el primer d’aquesta cadena internacional d’hotels de luxe a Espanya, al capdavant dels fogons hi haurà el seu fill, el jove xef Raül Balam. I junts, aquest tàndem de xefs, mare i fill, que porten una vida compartint fogons, receptes i culleres, tractaran de portar les delícies de les arrels de la cuina catalana al cor de la ciutat comtal.

Tot i que és l’única dona al món que gaudeix de cinc estrelles Michelin, tres pel seu restaurant Sant Pau, a Sant Pol de Mar, i dues més per la seva rèplica a Tòquio, Ruscalleda arriba nerviosa i molt il·lusionada a la presentació del seu nou restaurant. Mira inquieta al voltant, amb un somriure enorme, obert i tremendament feliç i confessa amb els ulls brillants que cada dia es lleva com si fos el primer de la seva carrera, amb molta força, i ganes, i també el patiment de ‘sabrem fer-ho?’

M’han passat moltes més coses de les que jo em podia imaginar quan encara portava aquella botiga que vam convertir en un delicatessen. Alla sí que vam somiar de parar taula, una taula que volíem posar a dins de la botiga. Per casualitats de la vida, ens va ser possible comprar un establiment que era al davant i que ja era un restaurant. I allà vam començar a volar. Va ser un somni, que és la nostra vida. I ara ens truquen i ens ofereixen coses.., de vegades estranyes i rocamboleques, que et fan preguntar-te; ‘com és possible?’ I d’altres, tan engrescadores i interessants com el repte de portar els fogons del Moments, a Barcelona.

Moments és l’espai gastronòmic de l’hotel que la cadena internacional de luxe Mandarin Oriental inaugura al Passeig de Gràcia.

Aquest projecte arrenca amb la proposta de col·laboració que ens plantegen des de la direcció de l’hotel. Se’ns ofereix portar l’espai que han destinat al restaurant gastronòmic. Ells tenien ja molt clara la idea que volien que hi hagués el segell de cuina catalana. Ens ho comuniquen i nosaltres estudiem aquesta possibilitat molt seriosament, perquè Barcelona és una plaça potent internacionalment, molt competitiva, on hi ha una oferta gastronòmica de gran qualitat. I  sempre vam tenir molt clar, però, que només sortiríem a  ballar amb algú que ens hi traiés amb un concepte de qualitat de servei, de detall Quan ho vaig proposar a l’equip, em vaig adonar que havíem crescut, que havíem fet camí i que gràcies això teníem la força necessària per cohesionar un equip fort que es posés al capdavant del nou restaurant. I vam acceptar.

 

Sant Pol està a 51km de Barcelona. Els conceptes de les dues cuines, seran també tan propers?

A Moments farem una cuina seguint el concepte Sant Pau-Carme Ruscalleda, una cuina que sempre és la temporada la que la provoca, la que és a taula; una cuina que encara que hi hagi aquest segell català, és creativa i es fa amb llibertat;  i una cuina en què sí que procurarem que el menú degustació no sigui un calc del de Sant Pol. Hi haurà diferències. Som a pocs kilòmetres i no ens hem de fer la competència. El que passa és que defensarem tots el mateix concepte culinari i  el mateix estil.

 

Cuina catalana amb el segell de Carme Ruscalleda a Sant Pol de Mar i a Barcelona, però també a Tòquio, on estàs al capdavant d’un altre projecte gastronòmic. També hi marqueu diferències?

Tòquio és a l’altra banda del món i allà sí que podem fer el copy exacte! Perquè estan massa lluny. Fins i tot, facilita una mica la feina: a Sant Pol sempre anem a l’avançada; estrenem una temporada, fem proves, la rodem i després un xef que ha participat en aquesta primera fase hi va allà per a tirar-ho endavant. Aquí [a Catalunya] és un altre concepte. Per exemple, si ara estrenéssim carta de tardor, tindríem pinzellades diferents als dos restaurants, al de Sant Pol i al de Barcelona, perquè tenim la voluntat de marcar aquesta diferència, de no ser un mirall.

 

Aquesta cuina amb arrels catalanes, agrada als orientals?

Volen originalitat mediterrània. Allà som exòtics i penso que hem de mantenir aquest exotisme de rebre’ls amb pa, vi i oli, que són tres elements que els manquen a la dieta.

 

Compartim gustos, japonesos i catalans?

Som iguals conceptualment, però diferents culturalment. Tot i que, en el fons, en el pòsit del que esperem a la taula, ens hi assemblem molt catalans i japonesos. I això ho he descobert a taules genuïnament japoneses. Deleixen per provar un producte de temporada;  a vegades, hi ha productes que només estan tres setmanes i espera trobar-los en una taula que estima la cuina; volen que aquest producte no hagi perdut l’ànima ni el gust que té d’origen. Però, en canvi, esperen també que li preparin de manera diferent. I això ens agrada molt també als catalans: esperem la temporada, esperem que l’aliment no perdi el gust i volem gaudir-ne a taula. Per això, conceptualment en el fons ens assemblen molt, tot  i que utilitzem productes diferents i els barregem de maneres distintes.

Hi ha, però, una curiositat pel que fa a com ens agrada menjar.

 

Quina?

La potència de sal. El grau de sal que suporten és diferent. El menjar té molt a veure amb la formació cultural, amb la cultura de menjar i si t’hi fixes, el seu menjar sempre s’acaba a taula, afegint-hi soja o wasabi. El nostre plat, en canvi, arriba a taula sempre acabat. Per això, potser d’entrada a un oriental li pot donar la sensació que un plat nostre  és alt de sal, perquè mengen d’una altra manera, i per això intentem ajustar-nos un pelet a Tòquio.

 

Carme, quin és el paper del xef a l’alta cuina actual?

El xef és el cap, és el motor, és aquella persona que hi posa dinamisme, escrupulositat en el moment que arriba el gènere i s’ha de tractar. Que explica molt bé cada partida de la compra, què cal comprar, perquè l’exigència comença a la compra. El xef és, doncs, qui transmet idees perquè es posin en marxa i també n’accepta. És l’artífex de cohesionar l’equip, de controlar el que passa a la cuina, de sortir al menjador i saludar el client per comprovar si hi ha hagut comunicació entre cuiners i sala, i… d’atendre mitjans, com és el cas d’aquesta conversa que estem tenint ara tu i jo.

Poc temps queda per cuinar…

L’acte de cuinar comença amb la mateixa idea de pensar què farem, què comprem per fer-ho,  amb què ho combinarem… amb això ja estàs començant a cuinar.  Ara treballem en unes cuines molt especialitzades on cadascú fa una funció. Aquest engranatge d’aquest motor que toca tantes tecles és comparable a una orquestra. No li dius a qui dirigeix l’obra, al director, que baixi un moment de la tarima i faci un solo de clarinet, perquè aquella persona que dirigeix  sap molt bé com ha de sonar el clarinet, quin so ha de tenir, sense necessitat de posar-se a tocar l’instrument. A la cuina professional passa el mateix. Toca tants detalls, al menú degustació entren tants productes, que hi ha d’haver aquesta organització. I és el que faig jo, dirigir.

 

Un bon plat és…

…aquell que tu has demanat perquè et fa il·lusió de menjar-lo, no? Posem per cas un capipota de vedella amb cigrons. A la teva memòria ja tens un registre del que esperes. Per tant, el demanes amb ganes i tens aquesta confiança en aquella casa on te’l vas a menjar. El plat és bo quan tu el trobes equilibrat, el trobes que no et cansa, que te’l menges sense esforç; que quan te l’acabes, penses que te n’haguessis menjat una cullerada més. És tristíssim quan ja no pots amb un plat perquè és gras, perquè la llegum potser no és ben cuita; perquè no s’ha sapigut unir els diversos elements del sofregit, de l’aportació càrnica i gelatinosa, en el cas del capipota per exemple. Un plat és bo quan no ha perdut ànima i està equilibrat en l’execució. I això passa tant amb un capipota com a un foie gras amb poma verda.

 

Què és el més difícil?

Un plat senzill. Nosaltres, aparentment, fem una cuina molt senzilla, molt simple. Però és molt complicat fer-la senzilla i simple perquè va sense maquillatge, perquè és el que veus. Treballem per a un públic que té molts registres gastròmics; que sap molt de gustos i  de variacions, de combinacions i de receptes. Per tant, una persona amb aquests registres, ens ve a examinar i vol que el plat no hagi perdut ànima i no perd ànima quan hi ha la frescor del producte perquè és de temporada, quan hi ha una bona elaboració i, a més a més, quan hi ha un toc diferent, de la teva manera d’entendre-ho, d’aquella llibertat que t’ha fet enamorar d’aquesta feina, no?

 

Ets una de les poques representants femenines a l’alta cuina. És que la gastronomia fora de la llar és cosa d’homes?

Crec que potser he obert una porta i estic segura que al darrera arribaran moltíssimes dones, molt preparades i molt il·lusionades. Enamorades com jo d’aquesta feina, que saben que han de dedicar-li el millor de la seva vida. Aquesta és la clau, no hi ha cap altre secret. Penso que arribar on he arribat m’ha costat tant com a un home. Ells també han d’organitzar la seva vida, també tenen fills i han d’organitzar-se aquells nens que aprenen a caminar, ensenyar-los a menjar amb una feina com aquesta que li reclama tantes hores. Jo he hagut de fer el mateix que un home, per tant, aquest sentiment que a vegades sembla que se’ns vulgui enganxar a les dones, com si la responsabilitat desl fills fos només nostra… doncs no hi estic d’acord. Organitzem-nos, posem-nos-hi amb ganes!

A més a més, ara estem vivint un moment curiós a la cuina: les dones estan entrant al món professional que era abans dels homes i a les cuines domèstiques estan entrant els homes quan abans semblava un terreny femení. S’està avançant alhora en els dos terrenys i les famílies s’organitzen per tirar endavant professió i família.

 

El teu fill, en Raül Balam, segueix les teves passes i ara es col·locarà al capdavant del teu darrer projecte, el restaurant Moments.

[amb un somriure d’orella a orella] M’encoratja i m’omple de satisfacció. Mai no l’hauria intentat seduir o enredar. Al contrari! Sempre li he pintat la feina molt més negra del que és. Li he dit: ‘mira, fill meu, que això és la feina en què treballaràs més hores de la teva vida!’ I és així! T’ha d’agradar molt, t’ha d‘apassionar, has de descobrir que és un treball que cada dia aprens coses noves i això t’atrapa. I quan s’hi entra per voluntat pròpia… doncs que bé! Que bé que el meu fill agafi un compromís potent de posar-se al front dels fogons a Barcelona.

 

Porta la cuina als gens…

De petit sempre ha estat canalla que més que obligar-lo a menjar de tot, he practicat a casa el que van practicar amb mi de petita: quan hi havia un menjar a taula, no es canviava. Si no agradava massa, se’n menjava menys, però hi havia allò. Per tant, els fills sempre han menjat de tot. De fet, ens els hem emportat a tot areru; si hem fet un viatge a l’Estat o fora, s’han sentat a taules -i a taules gastronòmiques- i han fet el menú de degustacio. És canalla que sempre s’han sentit atrets per la cuina, perquè ja venien d’un món on la gastronomia era el pal de paller de la conversa a casa. Han ajudat molt de petits, de la mateixa manera que jo havia col·laborat quan era nena.

 

Explotació infantil?

[Riu] penso que no van fer explotació infantil amb mi ni jo amb ells. De petits ajudaven a fer coses senzilles, com enrollar canelons o tallar croquetes, quan a la botiga encara no hi havia ni tan sols el projecte d’obrir un restaurant!

 

Nens i cuina, un binomi que molta gent troba difícil…

Que va! És molt bo que els nens entrin a la cuina!  Hi ha un punt de màgia molt important, per exemple, un enciam, que arriba de vegades tant ple de fulles fosques i terrosses per fora, ensenyar-li a un nen que si el rentem i li treiem les fulles exteriors, té un altre color ; que el podem picar gros o petit; que hi podem tirar-hi fruites, fruits secs, formatge. I ajudar-lo a ell a manipular-lo i a presentar-lo a taula. Això és molt bo! Primer, perquè s’estableix entre pares i nens molt bona relació, perquè l’estàs formant i li estàs descobrin què és una bona alimentació. Estàs registrant la seva memòria del gust de què parlàvem abans. Quan aquell nen sigui gran i surti fora, sabrà triar perquè se sabrà els gustos i se sabrà moure per la cuina. És terrible quan un s’emancipa de casa dels pares i necessita un manual de com engegar el forn… I saps què? Que cada vegada venen més nens amb els pares al Sant Pol a dinar.

 

I deixen el plat net?

Els nens que venen és perquè els agrada menjar, sinó els pares no els pagaran un menú desgustació. I hi ha una cosa molt curiosa i que ens fa molta il·lusió:  molts joves demanen de venir a menjar al nostre restaurant com a premi per haver tret  bones notes.

 

I això que diuen que cada vegada mengem pitjor, sobretot les noves generacions…

La nostra societat és hereva d’ un receptari grandíssim, variat, ric plural, saníssim. Però avui dia aquest llegat de l’estil mediterrani s’ha capgirat. A la base de la piràmide de l’alimentació hi hem posat els productes elaborats, els dolços, els ensucrats, els greixos. I a la part superior, les verdures, la fruita, els llegums. Hem de recuperar la nostra tradició.

 

Què cuinem avui, Carme?

Passa pel mercat del teu barri. Acosta’t a la verduleria i pregunta ‘què tens nou, què m’aconselles? Agafis un vegetal per cuinar-lo cru i un altre per fer-lo a la paella.  Deixa’t guiar, perquè aquesta gent saben molt. Potser et dirà que té unes patates magnífiques i potser mongetes de desgranar, que ara ja ens arriben. Després, passa per la peixateria o compra’t un tall de carn. Pe`ro ves amb compte amb les proteïnes! No et passis, passa’t més en el regne vegetal, de la fruita i la verdura. Si menges això, ja veuràs com demà t’aixeques amb força, amb il·lusions I ànims.

 

Bon appétit!

 

 

 

(Despiece)

Luxe amb tocs orientals

L’obertura de Moments, el restaurant que portarà en Raül Balam, el fill de la Carme Ruscalleda, i que donarà de menjar a unes 50 persones a diari, coincideix amb els més de 20 anys d’història del Sant Pau i amb la celebració del cinquè aniversari de la seva rèplica a Tòquio. Serà un dels dos restaurants del Mandarin Oriental, un hotel concebut “amb un subtil toc oriental, sense estridències”, explica Luis Marcó, el seu director. El toc oriental, no obstant, no l’aportarà Ruscalleda,  sinó l’altre restaurant de l’hotel, Blanc. Donarà servei a 140 comensals i tindrà una carta formada per plats orientals amb receptes de països com Vietnam, Tailàndia, Singapur o Malàisia. I tot i que no oferirà cuina japonesa, sí que en farà servir alguns de les seves tècniques i conceptes, com ara la Bento Box, inspirada en les safates d’esmorzar nipones. L’oferta gastronòmica del Mandarin Oriental es completarà amb les tapes i plats lleugers servits al Mimosa, la terrassa del pati de l’hotel, i els còctels i les copes del Banker’s Bar. És previst que l’hotel obri les seves portes a finals de novembre al Passeig de Gràcia.

 

http://www.mandarinoriental.com/barcelona


Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s