Pan con estrellas

Conocí la historia de este panadero del barrio obrero e inmigrante de la Trinitat, en Barcelona, y me encantó. Y la semana pasada fui a entrevistarlo junto el fotoperiodista Jordi Play. Con toda la humildad y sencillez del mundo, y una sonrisa tímida, Daniel Jordà nos abrió las puertas de su pequeña panadería de barrio y nos contó que cuando las cosas se pusieron feas, era reciclarse o morir. Y él se recicló con arte. Ahora hace, además del pan de toda la vida para la gente del barrio, panes especiales para chefs de alto copete. Como Berasategui. ¡Y menudos panes! Nos agasajó con algunos y son una delicia. El de panceta es espectacular…

Ayer en La Vanguardia, en la sección Vivir, publiqué un reportaje sobre este hombre. Puedes leerlo en PDF aquí: pan con estrellas

Fotos: Jordi Play

Foto: Jordi Play

Desde la Trinitat, Daniel Jordà envía cada día por mensajero pan a restaurantes con estrella Michelin

“Ya han llegado”, dice Daniel Jordà, con una sonrisa de oreja a oreja, mientras cuelga el teléfono. Hoy, por primera vez, ha enviado una remesa de panecillos – de chocolate blanco con fresa, de caramelo toffee y chocolate negro, de tinta de calamar relleno de jamón y melón, de sobrasada-a Londres. De momento, es el sitio más lejano al que lo ha hecho desde que hace dos años comenzó a servir a los mejores restaurantes de toda España.

Jordà es un artesano capaz de elaborar pan de todo o de casi todo. De hallar combinaciones deliciosas y las texturas más adecuadas para el menú de cada chef. Así, de la imaginación de este panadero y del horno del pequeño obrador que tiene en el barrio de la Trinitat, en Barcelona, han salido panes de naranja y chocolate, para maridar con foie en el Saüc; de carquinyoli, para aderezar un plato de pichón en el Martín Berasategui; o de vino tinto con regaliz, para tomar de aperitivo en Torres. Un pan para cada tapa y para cada plato. Así es como Daniel, de sonrisa fácil y humilde, se ha colado en una quincena de restaurantes. “Tenemos nada menos que ocho estrellas Michelin”, bromea.

Es la tercera generación de panaderos. Su abuelo, después de intentar hacer las Américas, regresó a Catalunya en 1927 y abrió una pequeña panadería en la Trinitat, el mismo lugar desde donde salen cada día por mensajero panes sibaritas para media Península. “Cuando Barcelona crezca, esto será el centro de la ciudad, nos decía”, recuerda Jordà. Sin embargo, hace unos años, el barrio empezó a cambiar. “Llegó gente de otros países sin cultura del pan. Yal final todo se reducía a hacer baguettes”.

Era renovarse o morir. Jordà había estudiado bellas artes y se había formado en obradores franceses como panadero; pensó que debía de haber alguien que necesitara y quisiera un buen pan, y se le ocurrió una idea. “A menudo veías a chefs capaces de hacer tapas exquisitas, muy creativas, que ponían sin ningún reparo encima de panes que no valían nada. Nosotros diseñamos un producto especial para ellos”.

La primera llamada fue al A Fuego Negro, en San Sebastián. “Hablé con un camarero, me dijo que los propietarios no estaban y pensé que jamás me devolverían la llamada. Pero a la media hora lo hicieron, me pidieron muestras y al poco empezamos a trabajar juntos”. Con ellos, preparó la MacKobe: pan de ketchup, carne de kobe y patatas chips que se servía en una cajita. La siguiente llamada fue al joven chef madrileño David Muñoz, premio nacional de gastronomía, al frente del Diverxo. A los dos meses ya le estaba enviando pan de ají peruano, de cilantro y de miso japonés.

La historia del panadero que hacía panes a medida corrió como la pólvora entre los cocineros y llegó a oídos de Martín Berasategui. Para el Lasarte, en el paseo de Gràcia, ideó un pan de panceta ahumada, hecho a partir de masa de cruasán francés; y al poco enviaba a Euskadi panecillos de carquinyoli y avellana, de torrija, de aceitunas y de todo aquello que al chef o a Daniel se le ocurre que puede maridar bien con la carta. “Trabajar con los estrella Michelin es bonito pero muy exigente. El pan siempre tiene que estar perfecto. Si no les gusta, lo devuelven”, cuenta Daniel.

Ahora sirven pan en Asturias, Valencia, Alicante, Lleida, Girona, Banyoles, Santiago de Compostela, Madrid. “Ha sido más fácil abrirse paso fuera que dentro de Catalunya. Aquí cuando dices que eres de la Trinitat te tratan con desconfianza. En cambio, para los de fuera, eres de Barcelona y te abren las puertas”. A pesar del éxito, Daniel no ha dejado de hacer pan para los vecinos. Además de los habituales, les ofrece los que prepara para los restaurantes de lujo. “Por un euro pueden probar un pan que de otra forma les costaría 100 euros”.

El negocio del pan también ha llegado a las redes sociales. Desde su página de Facebook, esta panadería cada mes realiza un concurso entre sus fans. Quien responde correctamente a una pregunta relacionada con el pan se lleva un lote de panes artesanos a casa.

Anuncios

11 Respuestas a “Pan con estrellas

  1. Me ha encantado tu artículo sobré Daniel Jordà. ¿Sería posible saber su dirección, para ir a comprar?. T.Basurte

  2. Hola Teresa, me alegro de que te haya gustado. Mira, la panadería está en la plaza de la trinitat, 14. Metro trinitat vella.

    Un abrazo

  3. Articulos como el tuyo me alegran el dia.Son el ejemplo del trabajo bien hecho,desde la esfera periodística y desde la visibilidad de un artesano que hace su trabajo buscando la excelencia profesional,sabiendo,porque es inteligente que superándose a si mismo procura su felicidad y la de aquellos que tiene cerca,ofreciendo lo mejor de si.
    Te animo a seguir escribiendo sobre vidas que vale la pena vivir ofreciendo un buen “espejo social” al que vale la pena mirarse.

  4. Me ha encantado. Lo leí en LV en Zaragoza. El viernes voy a allí por trabajo y pasaré por su panadería para traerme unos panes a mi casa ¡faltaría más!.
    Lo haces muy bien.

  5. Lo lei en LV y me encantó, yo habia comprado el pan en esta panaderia hace muchos años…. Como saber su pàgina de facebook? yo soy fan suya, aún recuerdo aquella báscula que te pesaba gratis en la panaderia…¿sigue allí?

  6. Gràcias por tu artículo. Porqué aporta ideas útiles al lector, fomenta el pequeño comercio y así reactiva un barrio periférico de la ciudad y además apoya a la gente que tiene ideas innovadoras sin depender de grandes capitales. Este tipo de artículos son los que hacen agradable un periódico.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s