La cocina de los sentidos

La manera en que vemos, olemos, tocamos, saboreamos y, finalmente, comemos nos dice mucho sobre cómo somos los seres humanos.

Reportaje publicado en la revista Redes para la ciencia. Lee el reportaje en PDF: La cocina de los sentidos

Todo el mundo sabe qué son los Peta-Zetas, esos pequeños caramelitos que te explotan en la boca. Sin embargo, pocos sabrán que para inventarlos, sus creadores se inspiraron en el hielo de los glaciares. Estas inmensas moles de hielo milenario guardan entre sus entrañas pequeñas burbujas de oxígeno que de vez en cuando producen pequeñas deflagraciones. Y fueron esos pequeños estallidos los que llevaron a un par de catalanes a inventar una de las chucherías más populares, los Peta-Zetas.

“Probaron un poco de hielo del glaciar y vieron que cuando se deshacía en la boca, parecía explotar debido a las burbujitas de aire que iban dentro, comprimidas. Les gustó tanto la sensación que se les ocurrió tratar de reproducirla en un caramelo”, cuenta Toni Massanés, investigador del Observatorio de la Alimentación del Parc Científic de Barcelona y director general de la Fundación Alícia (ALimentación y cienCIA, http://www.alimentacioiciencia.org), el centro internacional de cultura de la alimentación e investigación gastronómica liderado por Ferran Adrià.

Así fue como en 1979, salieron a la calle los Peta-Zetas, trocitos de caramelo que han sido gasificados durante el proceso de fabricación con dióxido de carbono, inyectado a alta presión. De esta forma se consigue que cuando el dulce entre en contacto con la saliva, se deshaga el caramelo que envuelve a las burbujas, que salen al exterior produciendo el sonido típico de esta golosina.

Los Peta-Zetas son un buen ejemplo de cómo conocemos el mundo, aprendemos de él y lo saboreamos. Lo hacemos a través de los cinco sentidos, nuestra herramienta evolutiva para discernir rápidamente qué nos conviene para sobrevivir. Con la vista, reconocemos la chuchería y a esa imagen se suma el olor dulzón que nos llega mediante el olfato. Al metérnosla en la boca, se activa el gusto, y también el tacto y el oído, con los que disfrutamos de los deliciosos estallidos.

Y es que comer es una experiencia sensorial que se describe y se nutre a partir de cómo percibimos las propiedades físicas, químicas y materiales de los alimentos. A nuestros antepasados, distinguir a través de la vista o del gusto si una fruta o una raíz eran comestibles, seguramente les salvó el pellejo en más de una ocasión. Hoy en día, ya no es tanto una cuestión de supervivencia, pero conocer esas características nos ayuda a disfrutar de los alimentos y también a manipularlos para darles consistencias y tactos distintos, combinar sabores, etc. En definitiva, a ser creativos en la cocina.

Ojos que no ven…

Comemos con la vista. Con los ojos decidimos si nos zampamos un plato, si una fruta está podrida, o si tal cosa tiene mala pinta. Es una de nuestras herramientas principales de percepción y de relación con la comida. El cerebro escanea y procesa la imagen, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con el conocimiento previo de que ya disponía. Es así como identificamos que eso es una naranja y aquello, una lechuga. Esa primera información visual es “objetiva” y llega hasta la amígdala, una estructura cerebral que forma parte del sistema límbico y que tiene forma de almendra. Está implicada en el procesamiento emocional de la información y es la responsable, en buena medida, de que decidamos si compramos ésta o aquella fruta y que nos la comamos, cuenta el neurobiólogo Francisco Mora, autor de Cómo funciona el cerebro (Alianza Editorial, 2009).

La visión nos predispone y nos prepara, nos hace concebir expectativas de lo que vamos a degustar a partir de experiencias pasadas. Si vemos un alimento de color verde, seguramente nuestro cerebro lo asociará a otros alimentos verdes, y por tanto esperará sensaciones de verduras o de mentolados, señala el profesor de química Claudi Mans, autor de Sferificaciones y macarrones (Ariel, 2010). En cambio, si ve algo azul, quizás pensaremos en moras y poca cosa más. Hay cocineros que juegan a sorprender, a engañar al cerebro haciéndole esperar unas cosas y ofreciéndole otras. Preparan, por ejemplo, platos con colores que contradicen la experiencia general, como una mermelada de naranja blanca. Y ese engaño nos gusta.

 

¡Umm! Huele a …

Es el más primitivo de los sentidos y una de las formas más eficientes y eficaces de captar información del medio, de enviar mensajes y de decodificarlos y, ante todo, de supervivencia. Aunque de forma inconsciente, solemos tomar decisiones importantes por como nos huelen las cosas, como salir o no con una persona. Es también capaz de evocarnos recuerdos, sensaciones, de trasladarnos a un momento de la infancia, o a unas vacaciones, o a casa de la abuela. Algunos olores nos producen un intenso bienestar y otros nos hacen salir corriendo. Y, a pesar de todo, el olfato es un gran desconocido y está algo infravalorado. Por ejemplo, cuando cocinamos.

Solemos pensar que saboreamos las cosas en la boca y con la boca, pero ¿sabían que el olfato constituye el 90% del gusto? De ahí que cuando estamos resfriados tengamos la sensación de que la comida no nos sabe a nada. De hecho, el proceso de degustación de un alimento comienza mucho antes de que le demos el primer bocado. Tan sólo con el plato ante nosotros, las moléculas olorosas viajan hacia el interior de nuestra nariz, hasta la pituitaria, cubierta de una especie de alfombra de células receptoras que fijan las moléculas olorosas, las reconocen y envían señales eléctricas al cerebro.

Esas señales van a parar al bulbo olfativo, que percibe el olor aunque no lo identifica; y luego pasan por el sistema límbico, donde se desencadenan las emociones. Por último, llegan al córtex cerebral y al hipotálamo, donde se comparan con la información que el cerebro guarda en la memoria para poder identificar aquello que olemos. Si se trata de algo nuevo, el cerebro lo registra, clasifica y archiva, de manera que en el futuro, si nos volvemos a topar con ese efluvio, seamos capaces de reconocerlo. Y si es un olor conocido, el cerebro lo asocia a un alimento o a un plato: jamón, tortilla de patatas, menta.

Eso sí, no todo lo que comemos nos huele: sólo somos capaces de apreciar, indica el Claudi Mans, el aroma de aquellos alimentos que desprenden moléculas volátiles solubles en agua y que se pueden disolver en la pituitaria. Es más, cuanto más caliente esté un alimento, más presión de vapor tiene y, por tanto, más olor notaremos. Paradójicamente, hay alimentos que tienen gustos muy potentes y que… ¡no huelen!, como la sal.

Otra paradoja del olfato: somos capaces de percibir miles de olores y, no obstante, nos es imposible reconocerlos por separado. Ante una crema catalana, podremos identificarla, pero no nos percataremos de la leche, los huevos, o el azúcar que contiene. Toni Massanés, investigador del Observatorio de la alimentación del Parque Científico de Barcelona, explica que esto se debe a que nuestra percepción es integrada, podemos distinguir el todo, el conjunto de las moléculas, pero no una por una. Nuestro cerebro está acostumbrado a agrupar y a distinguir la discontinuidad, porque es aquello que puede suponer un peligro o una oportunidad, dice este investigador. Al entrar en la cocina, nos percataremos del olor del jamón que hay sobre la mesa, pero al cabo del rato, dejaremos de sentirlo. Como nos pasa con la colonia que nos ponemos por la mañana. Cuando los olores dejan de proporcionarnos información y son redundantes, el cerebro deja de prestarles atención. Así, las neuronas están siempre preparadas para captar nuevos efluvios, esencial para sobrevivir.

¡Qué rico!

Hay quienes sienten predilección por los dulces; otras personas, en cambio, prefieren los alimentos salados. Nos ponemos dos cucharadas de azúcar en el café, mientras que hay quienes lo toman sin nada. Los sabores regulan nuestros gustos, nuestra alimentación y nuestra salud. Que prefiramos un sabor u otro tiene mucho de cultural, pero también de genética. Y es que poder detectar si algo es dulce o amargo, y sentir rechazo hacia ese sabor ha sido clave para nuestra supervivencia.

El sentido del gusto funciona de forma muy similar al olfato, aunque, como la comida se ingiere, no es necesario que se desprendan moléculas volátiles. El alimento interacciona con los receptores que cubren la mucosas bucales, en el paladar y la lengua. Las moléculas se adhieren a un receptor específico que las reconoce químicamente y envía una señal al cerebro, que la procesa para identificarla y asociarle emociones.

Desde hace algunos años, la ciencia estudia las relaciones entre nuestros genes y el sabor. Es así como han hallado que, en general, a los seres humanos nos producen rechazo las cosas amargas, aunque el umbral varía de persona a persona. En el Centro de Regulación Genómica de Barcelona, Xavier Estivill dirige un estudio sobre la genética de lo amargo. Es el sabor que más variabilidad entre personas presenta y se transmite de padres a hijos. En África es donde menos se tolera, mientras que en Europa lo hace un 30% de la población. Y tiene lógica. Seguramente ser más reacios a comer alimentos que amargan fue una ventaja evolutiva. Muchos venenos y sustancias dañinas son amargas, así que quienes detectaban antes ese sabor estaban mejor adaptados; y quienes lo hacían menos, tenían más números de intoxicarse y quizás morir.

En general, todas las poblaciones del mundo sienten cierta aversión por las cosas ácidas y amargas. Y en cambio, suele gustar lo dulce y lo salado. Dice Toni Massanés que que nos gusten los dulces se relaciona con la búsqueda de alimentos con muchas calorías, necesarias ante un esfuerzo. Que nos traiga el umami nos ayuda a identificar los alimentos ricos en proteínas, y nos encanta la sal por la necesidad del organismo de ingerir ciertas cantidades de sales minerales.

 

Con las manos en la masa

Comer también empieza en las manos: coger un pedazo de pan y romperlo, saboreando ya el crujido. O desmenuzar un crusán. O comprobar la textura de un queso apretándolo un poco con los dedos. Un alimento es capaz de chiflarnos o, por el contrario, de causarnos aversión por su textura. Y la experimentamos a veces con las manos, y otras a través de la piel y de las mucosas de la boca; así percibimos si lo que comemos es crujiente, viscoso o granuloso o elástico, explica el químico Claudi Alsina. También a través del tacto experimentamos otras sensaciones, como el picante. Que un pimiento del padrón nos pique o no depende de la capsaicina y los efectos de esta sustancia química se transmiten al cerebro a través de una serie de corpúsculos situados en el interior de la boca, que captan la molécula, reaccionan y envía una señal al cerebro.

 

Cocinar ciencia

Los seres humanos identificamos lo que nos conviene para sobrevivir mediante unos mecanismos muy sofisticados de deseo-placer. No sólo somos capaces de encontrar el alimento que es más beneficioso para nuestro organismo, sino que podemos percibirlo, reconocerlo, disfrutar de él y… también cocinarlo, o, “crearlo y fabricarlo”, como dice Toni Massanés por placer. “La cocina es la estrategia alimentaria humana. Se diferencia del resto de estrategias animales por su carácter cultural; de ahí que se pueda transmitir por el aprendizaje y adaptar aplicando el razonamiento”.

Para ello hacen falta instrumentos. Los primeros utensilios de cocina que aparecieron eran “cuchillos”, para cortar la carne, y fue durante el Paleolítico, el Calcolítico y la Edad de Bronce. Dicen los expertos que constituyen la primera evidencia de inteligencia y de comportamiento cultural complejo del ser humano porque demuestran que aquellos homínidos pensaban y hallaban formas de convertir un elemento no comestible en comestible, que es la esencia de la cocina. Los cuchillos o los morteros, también una herramienta de las primeras que se inventaron, utilizan las fuerzas de la física, como la mecánica de la fricción y la presión, para modificar los alimentos.

Desde entonces, el ser humano ha desarrollado no sólo aparatos para cocinar, sino también métodos. En eso mucho han tenido que ver los científicos. Las cocinas actuales parecen laboratorios científicos y los platos que de ellas salen, juegan con nuestros sentidos. Y aunque nos parezca que es algo reciente, lo cierto es que ya a partir de comienzos del siglo XVII, aparecieron libros de ciencia que metían la nariz entre los fogones y que trataban de entender desde la física y la química, lo que allí ocurría.

“La ciencia aporta precisión a la cocina. Trata de objetivizarla. El científico se acerca atraído por los procesos implicados en la elaboración de los alimentos. Busca conocer y entender la materia elaborada, optimizar procesos, registrar parámetros de temperatura, cocción, densidad… De esta manera, puede ayudar al cocinero en su proceso creativo”, explica Josep Perelló, profesor de física y co-director del Arts Santa Mònica, un centro de Barcelona que acogió hasta finales de setiembre la muestra Cocinar ciencia. Materia condensada. “la tortilla de patatas está muy buena, pero a veces nos sale mejor o peor. ¿Por qué no ayudarnos de la ciencia para que siempre esté perfecta?”, se pregunta Massanés.

Así pues, la evolución nos dotó de sentidos con los que observar el mundo y relacionarnos con él. Aprendimos a reconocer los alimentos beneficios y también a prepararlos para que fueran más comestibles. Diseñados utensilios y aprendimos a cocinar. Y ese conocimiento fue pasando de generación en generación, haciéndose más complejo y atrayendo la atracción de científicos, maravillados ante los cambios de estado de la materia. Hoy somos capaces de maridar alimentos para crear sensaciones, de recrear texturas y olores; de jugar con el cerebro y ofrecerle colores y gustos contradictorios, con un toque de creatividad en la cocina.

Aunque, como afirma Massanés, al final, nos sentamos a comer no tanto para comer y deleitar a nuestros sentidos, sino como para hacer eso mismo en compañía. “El mejor ingrediente de cualquier banquete es estar bien acompañado”, dice este cocinero. Y es que somos seres sociales.

 

 

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