Neurogastronomía

Entender cómo percibimos los estímulos que nos llegan de la comida y que son realmente las neuronas las que paladean los alimentos otorga a los chefs potentes herramientas para sorprender a sus comensales y mejorar la experiencia gastronómica.

(reportaje publicado en el suplemento ES, de La Vanguardia)

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Léelo en PDF: Su cerebro gourmet

Llegeix-lo en PDF en català: El seu cervell gurmet

El camarero se acerca hacia usted y coloca el plato en la mesa. Tan sólo contemplarlo lo deja extasiado: todos los elementos están harmoniosamente dispuestos en el espacio, tanto que da un poco de pena hincarle el tenedor. Emana un delicioso y embriagador aroma. Ha pedido lechón, que le sirven confitado a temperatura muy baja. Está tan sumamente meloso que se le deshace en la boca. Como guarnición, una especie de bolitas rosadas que parecen pequeñas zanahorias; al morderlas descubre que se trata de melón con cierto regusto a remolacha y que el sabor y la textura combinan a la perfección con la carne de cerdo. No puede evitar un suspiro. Mientras saborea despacio el bocado, contempla a su acompañante, que le devuelve una mirada cómplice y de placer.

A la mayoría nos encanta comer. Ya no se trata simplemente de un instinto de supervivencia que nos empuja a alimentarnos para seguir vivos. No. Además de eso, está el deleite de paladear un buen guiso, los macarrones de la abuela, o un trozo de queso bien afinado. Nos encanta el olor del café por la mañana. Nos resulta atractivo el color de la fresa madura, la textura de un flan de verduras. Y sin embargo, en realidad, ninguna de las cualidades de esos alimentos existe más allá de nuestro cerebro.

Como lo leen. Los sabores, los olores, los colores, no son si nuestras neuronas no los registran. “El conocimiento que tenemos del mundo depende del cerebro, que filtra la información que recibe, la procesa y la hace consciente, a su modo”, explica el psicobiólogo Ignacio Morgado, autor de ¿Cómo percibimos el mundo? (ed. Ariel) . Experimentamos ondas electromagnéticas pero no como tales, sino como imágenes y colores. Experimentamos compuestos químicos disueltos en agua o en el aire, pero como gustos y olores. Y todo eso, los colores, los sabores, los olores, con productos de nuestra mente construidos a partir de experiencias sensoriales.

“Todo se genera en el cerebro, son invenciones suyas”, asegura Javier Cudeiro, catedrático de fisiología de la Universidade da Coruña y presidente de la Sociedad Española de Fisiología; acaba de publicar Paladear con el cerebro (ed Catarata), un manual que traza las relaciones entre percepción y paladar, y que arroja luz sobre el hecho de que si no fuera por las interpretaciones que hacen nuestras neuronas sobre los estímulos que les llegan, la gastronomía ni existiría.

Es nuestro cerebro, ese órgano rey, que nos hace seres singulares y que se ha ido construyendo a lo largo de millones de años de evolución, el que es un verdadero gourmet; es él el responsable de que nos interesemos más o menos por la comida; de que disfrutemos ante las sorpresas; de que prefiramos un plato u otro; de que odiemos las coles de Bruselas y en cambio encontremos las trufas deliciosas; de que la tortillas de patatas nos evoque las excursiones a la piscina del verano con los abuelos. E incluso es él quien nos hace sentir a punto de reventar pero encuentra un huequecito para el postre.

Y eso hasta hace nada la ciencia lo desconocía. Ha sido en los últimos 20 años  cuando, gracias al desarrollo de las tecnologías de la imagen, han podido escudriñar sus recovecos y la actividad que presentaban y así ver que comemos con… las neuronas.

 

Paladear con las neuronas

Hace tres siglos, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un jurista francés que ocupó importantes cargos políticos tras la Revolución Francesa, fue el primero en vislumbrar las muchas aportaciones que se daban entre ciencia y fogones, y escribió el primer tratado al respecto, Fisiología del Gusto (1825). Desde entonces, la ciencia se había centrado sobre todo en la nutrición, en cómo producir comida a escala industrial o cómo generar sabor, y había dejado de lado el placer y qué factores influyen en que encontremos unos determinados alimentos apetecibles o no.

De un tiempo a esta parte, científicos y chefs colaboran e inventan nuevos métodos de tratamiento de los alimentos, como las archiconocidas esferificaciones de Ferran Adrià o las esferas de mojito carbonatadas del asturiano José Andrés. Pero ahora es también la neurociencia la que comienza a interesarse por la gastronomía y la gastronomía por la neurociencia. Expertos de uno y otro campo investigan acerca de cómo el cerebro recibe los diferentes estímulos e informaciones que los órganos sensoriales le envían, los analiza y es capaz de componer a partir de ese caleidoscopio una sola imagen mental para que podamos disfrutar de un buen ágape.

“Lo que hasta ahora no se había investigado a fondo era la relación entre la comida que va a parar a nuestra boca y lo que pensamos de ella”, afirma Peter Barham, físico de la universidad de Bristol, en el Reino Unido, y coeditor de la revista científica online Flavour (Sabor). “Hemos pasado de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos a entender la psicología y la neurociencia de percibir y disfrutar de la comida”, asegura Gordon M Shepherd, neurobiólogo de la Universidad de Yale, que acaba de publicar Neurogastronomy, How the Brain Creates Flavor and Why It Matters (Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea el gusto y por qué es importante, aún sin traducción en nuestro país)

Aunque el acto físico de comer comienza en la boca, en realidad, paladeamos con el cerebro.“Es un acto puramente sensorial. Toda la información acerca de la digestión no nos la da el aparato digestivo, sino el cerebro”, incide Miguel Sánchez Romera, el único neurólogo en el mundo que es, además, un laureado chef Michelin. Y lo hacemos a través de nuestros sentidos –la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto- que son las herramientas con que nos ha dotado la evolución para conocer y relacionarnos con el mundo. Los sentidos captan estímulos y los mandan al cerebro, donde se procesan e interpretan.

A la hora de comer, el primero que entra en juego es la vista. “Evolutivamente tiene sentido que sea así -dice Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia (Alimentación y ciencia), un centro de investigación en cocina y promoción de buenos hábitos alimentarios-. Nuestros antepasados en la sabana africana debían reconocer desde lejos si aquello que veían era o no un alimento. El color les proporcionaba información acerca de si estaba o no en buen estado, si estaba madura, si era buena para comer. Y de eso dependía en buena medida su supervivencia, de manera que por eso seguimos haciéndole mucho caso y es seguramente el sentido con más peso”.

El cerebro escanea y procesa la imagen del alimento que tenemos delante, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con el conocimiento previo de que ya disponía. Así identifica aquello que ve. La visión nos predispone y nos prepara, nos hace concebir expectativas de lo que vamos a degustar a partir de experiencias pasadas. Si vemos un plátano, esperaremos que, al pelarlo, sea del color que sabemos que son los plátanos, y que sepa y huela tal y como tenemos almacenado en la memoria.

En este sentido, Javier Cudeiro recoge una anécdota muy adecuada en su libro Paladear con el cerebro. Cuenta que un reputado cocinero en un restaurante inglés hizo hace unos años una prueba para comprobar cuán importante era la vista al comer. Invitó a un grupo de comensales, a los que les ofreció unos filetes de carne que saborearon en la más completa oscuridad. El cocinero iba preguntándoles y todos respondían que eran deliciosos, muy jugosos. En medio de aquel disfrute generalizado, el chef encendió la luz y los comensales acabaron vomitando. ¿Por qué? Pues porque descubrieron, horrorizados, que la carne era azul, un color que no es que precisamente asociemos con la comida en buen estado. Aquello les provocó repugnancia y les revolvió el estómago, a pesar de que un instante antes estaban disfrutando con aquel plato.

“La forma y el color que percibimos de los alimentos son básicos para orientar al cerebro. Y preparan al segundo elemento fundamental, el olfato, que es además el más potente de los cinco sentidos y el que más relacionado está con las emociones –explica Sánchez Romera-. Podemos ver una foto de hace 30 años y seguramente nos costará precisar en qué momento se tomó o recordar los nombres de las personas que aparecen. En cambio, si nos traen el guiso que nuestra madre preparaba cada domingo, el aroma llegará al hipocampo al instante y evocará recuerdos”.  ¿Recuerdan la magdalena de Proust? El escritor francés acabó escribiendo a partir del efluvio de este dulce su obra magna En busca del tiempo perdido.

El olfato es el sentido más importante a la hora de degustar un alimento y al debemos el 90% del sabor. Confirma lo que ha percibido la vista y le da matices discriminatorios, le pone las emociones. Las moléculas olorosas de los alimentos se cuelan por la nariz hasta la pituitaria, cubierta de una especie de alfombra de células receptoras que fijan las moléculas olorosas, las reconocen y envían señales eléctricas al cerebro, que van a parar al bulbo olfativo, que percibe el olor aunque no lo identifica. Luego pasan por el sistema límbico, donde se desencadenan las emociones. Y por último, llegan al córtex cerebral y al hipotálamo, donde se comparan con la información almacenada en la memoria y se interpreta, para identificar aquello que olemos.

Además, olemos dos veces: la primera por la nariz y la segunda, cuando nos metemos un bocado en la boca y comenzamos a masticarlo. Las moléculas olorosas vaporizadas viajan por la parte de atrás de la boca hasta llegar a la cavidad nasal, donde encuentran los mismos receptores que se activan cuando olemos alguna cosa.

Luego está el gusto, que funciona de forma muy similar al olfato. El alimento interacciona con los receptores que cubren la mucosas bucales, en el paladar y la lengua. Las moléculas se adhieren a un receptor específico que las reconoce químicamente y envía una señal al cerebro, que la procesa para identificarla. La lengua recoge los cinco gustos, el salado, el dulce, el amargo, el agrio y el umami. Por último el tacto nos permite identificar y disfrutar de la textura de los alimentos; y el oído verifica aquello que ocurre en la boca.

“Hasta hace poco se pensaba de forma ingenua que nos llegaban los estímulos y nosotros reaccionábamos a ellos. Ahora sabemos que el mundo nos envía unos estímulos físico químicos que procesamos, entendemos, interpretamos y después, actuamos. En realidad, la percepción de los estímulos es la respuesta y es una respuesta emocional a alguno de esos estímulos”, concluye Massanés, al frente de la Fundación Alícia.

 

Estrategias de seducción

Saber cómo percibe el cerebro ha abierto nuevas vías de exploración a los chefs. “Es un órgano que se dedica a predecir el futuro a partir de los inputs que recibe de los sentidos. Y le gusta tenerlo todo bajo control. Saber eso es un arma poderosa para los nuevos cocineros”, considera el catedrático de fisiología Javier Cudeiro.

Podemos engañar a las neuronas cambiando gustos, texturas, colores. “Cuando en la cocina moderna nos dan una aceituna que al meterla en la boca tiene sabor de fresa, la predicción que hace el cerebro se rompe, entonces aparece una enorme sorpresa. Y si esto se produce en el contexto adecuado y la sorpresa resulta agradable, el cerebro disfruta mucho más de la experiencia”, señala Cudeiro.

La apariencia de la comida pueda influir sobre el sabor de los alimentos, tal y como sabía la sabiduría popular, de ahí la importancia de presentar bien los platos, porque comemos por los ojos. Pero chefs y neurólogos han ido mucho más allá. Por ejemplo, Ferran Adrià ha estudiado de qué manera afectan a nuestra percepción del plato los utensilios de cocina usados, como los materiales con que están fabricados los recipientes, hasta la forma de las cucharas. El cocinero catalán trabajó con Charles Spence, un profesor de psicología experimental de la Universidad de Oxford, para ver de qué manera podía modificar la percepción de los comensales de El Bulli. Vieron, por ejemplo, que una mousse de fresa se percibía más dulce si se servía en un plato blanco.

En el Celler de Can Roca, en Girona, considerado el segundo mejor restaurante del mundo por la revista londinense Restaurant, y laurerado con tres estrellas Michelin, los hermanos Joan, Jordi y Josep llevan años investigando en maneras de sorprender los cerebros de sus comensales. “Nos gusta jugar –indica Joan-. Y tenemos la suerte de que nuestros clientes llegan a nuestro restaurante con la mente y el corazón abiertos, muy dispuestos a probar”.

Aquí los Roca buscan romper las predicciones que hace el cerebro. Por ejemplo, les sirven a sus comensales una contesa de espárragos. La palabra ‘contesa’ remite a una antigua receta industrial, de helado, y sorprende e incluso choca que pueda ser elaborada con verdura. Y ese juego de conceptos y de palabras genera cuanto menos una sonrisa.

“Creemos que tiene que haber unas insinuaciones, un juego, que tenemos que aportar algo más y aquí entra la posibilidad de poder aplicar la creatividad en la cocina. Estamos continuamente pensando en qué podemos hacer, cómo podemos incidir en las emociones de nuestros comensales, y con qué herramientas contamos. Y lo cierto es que cada vez tenemos más recursos conceptuales y también técnicas para hacer cosas más divertidas o sorprendentes para que el cliente se lo pase bien a la vez que cumplamos con las expectativas que tiene”, explica Joan, el chef de los Roca.

Un buen ejemplo de ello es uno de los postres que hay en la carta de Can Roca: una bola de caramelo, opaca, que al romperla con la cuchara el comensal descubre fascinado que aparece humo de una brasa de leña de encina. “Parece un efecto óptico, mágico, provoca un efecto desconcertante y juega con la intriga. Y, además, cuando aparece aquel humo te ganas al cliente, porque es el olor que tiene en la memoria y que relaciona con el recogimiento, con la chimenea, la gente cercana que quiere”, explica Joan, que añade “tocas la fibra de las emociones. Mediante ciertos alimentos o formas de prepararlos podemos incidir en el estado de ánimo de las personas. Tanto el gusto como el olfato, pero sobre todo éste último, activan recuerdos, emociones, en el cerebro. Es una pauta de nuestro trabajo, crear estados de ánimo o incidir sobre ellos”.

Para Massanés, crítico gastronómico y chef, al frente de la Fundación Alicia, está claro que los alimentos no son meros contenedores de cualidades físico químicas, sino que también albergan significado y son “contenedores y transportadores de emoción”. De hecho, toda percepción sensorial tiene un tinte emocional, y es el sistema límbico del cerebro, sobre todo la zona de la ínsula y la corteza orbitocentral, el encargado de gestionar ese tinte.

Quizás, el placer de dejarnos sorprender por un plato y el hecho de que ciertos alimentos puedan apelar a nuestras emociones pueda tener otras aplicaciones además de hacernos disfrutar. En la Fundación Alícia investigan cómo “haciendo trampas”, cambiando texturas, modificando colores, se puede atraer la atención de una persona mayor o de enfermos, que en general suelen perder el gusto por la comida y el apetito. “Tal vez con las nuevas herramientas creativas de la cocina moderna podamos ayudarlos”, indica Massanés.

“La alimentación es una emoción, una necesidad que se transforma en emoción”, dice Sanchez Romera. Y los seres humanos somos los únicos animales capaces de hacer eso. Identificamos lo que nos conviene para sobrevivir mediante unos mecanismos muy sofisticados de deseo-placer. Y no sólo somos capaces de encontrar el alimento que es más beneficioso para nuestro organismo, sino que podemos percibirlo, reconocerlo, disfrutar de él y… también cocinarlo, o, “crearlo y fabricarlo -como dice Massanés- por placer”. Aunque, al final, nos sentamos para comer y deleitar los sentidos, pero en compañía. Porque no hay duda de que el mejor ingrediente de cualquier festín es estar bien acompañado, para poder compartir el disfrute. Somos seres sociales.

 

—Despieces—————————–

Para el postre hay un segundo estómago

¿Recuerdan aquella película de los Monty Python, El sentido de la vida? En ella hay una escena memorable: un enorme señor que está en un restaurante y consigue engullir todos los platos de la carta. Entonces llega el camarero con una chocolatina y…. el final, un tanto desagradable, es bien conocido por todos. Aunque sin llegar a este extremo, ni mucho menos, algo similar nos ocurre al comer. Tras meternos entre pecho y espalda un bien ágape, sentirnos llenísimos a punto de explotar, solemos encontrar un huequecito para el postre. La razón, a parte de nuestra pasión por los dulces o la pura gula, podría hallarse en el cerebro.

El apetito es un mecanismo dinámico que no sólo busca “llenarnos”, sino conseguir nutrientes distintos, estar equilibrado. El profesor de neurociencia de la Universidad de Oxford, Edmund Rolls, realizó una serie de experimentos con los que comprobó que las neuronas de una parte de la corteza órbito frontal, las encargadas de producir la sensación de saciedad, disminuían su actividad cuando la persona había consumido mucho de un mismo alimento. No obstante, si se les presentaba a esas neuronas un alimento totalmente distinto, como un dulce de postre, recobraban su actividad. Es como si le dijeran al cerebro: “Eh, a pesar de estar saciado, aún nos queda un huequecito”. De ahí que para el postre solamos decir que tenemos un segundo estómago.

 

Los gustos a lo largo de la vida

El ser humano cambia de gustos a lo largo de su vida. Y eso tiene que ver, en buena medida, con las necesidades del organismo en cada etapa. Explica Miguel Sánchez Romera, chef y neurólogo,            que de niños nuestras apetencias son más o menos monótonas. Comemos lo que necesitamos para que se desarrolle el cerebro: glucosa, oxígeno, calcio, potasio, hierro y zinc, que son los elementos que participan en los mecanismos de las sinapsis. También la Vitamina B y la E, y ácidos grasos, sobre todo linoleico.

“El niño necesita mucha glucosa porque el ciclo energético del cerebro transforma el azúcar en energía, de ahí que suelan preferir los hidratos de carbono y que la pasta les encante. La verdura tiene poco hidrato de carbono, y además son de liberación más lenta. Y aunque sean en teoría mejores les interesan poco. Lo que quieren es acción rápida, gasolina y la gasolina es el azúcar”, explica Sánchez Romera

A partir de la pubertad, la cosa cambia. Los adolescentes comienzan a compartir, a querer estar en grupo. Son curiosos y eso es un estímulo para probar nuevos sabores. Los gustos suelen hacerse más diversos. Y lo más importante, se descubre el placer de comer en compañía. “Comer es una emoción, ante todo, social”, considera el chef neurólogo.

 

¡No me gustan las verduras!

A la mayoría de los niños pequeños no les gustan las verduras. ¿Capricho? ¿Manía? Puede, pero también cuestión de células y de sensibilidad. Al parecer, no todos sentimos los gustos de la misma forma ni con la misma intensidad. Y eso es muy evidente con lo amargo. Ante un determinado alimento, hay personas que apenas detectan este gusto y otras a quienes les parece insoportable. Detrás se halla una razón genética.

En 1991 la psicóloga americana Linda Bartoshuk realizó un experimento por el que determinó cómo se distribuía la población con respecto a la sensibilidad para detectar el sabor amargo a una concentración concreta. Bartoshuk acuñó el término supergustadores para referirse a aquellos individuos que a concentraciones bajas consideran un alimento insoportablemente amargo, como el chocolate negro. Estas personas suponen alrededor del 25% de la población. Luego están los gustadores intermedios, que somos la mayoría, la mitad de las personas en el mundo, y percibimos el amargo de forma moderada. Por último, queda otro cuarto de la gente que son nulos, incapaces de detectarlo.

Que seamos o no supergustadores tiene que ver con la cantidad de papilas gustativas. En 2003 un grupo de neurocientíficos descubrieron el gen TAS2R38, explica Javier Cudeiro en Paladear con el cerebro, responsable de que nuestro organismo sintetice una proteína que se localiza en las células de los botones gustativos de la lengua. Y esa proteína funciona como una especie de receptor para las sustancias amargas. Cuantos más papilas, más proteínas se sintetizan y, por tanto, mayor sensibilidad al gusto amargo, y también al picante, a las grasas y en general a los sabores fuertes.

Los niños suelen ser supergustadores, aunque conforme se van haciendo mayores van perdiendo parte de esa hipersensibilidad; de ahí que los sabores fuertes no les gusten. Y que una verdura como las coles de Bruselas, que suele ser amarga, les produzca rechazo.

 

Discontinuidades

Aunque somos capaces de percibir miles de olores, nos es imposible reconocerlos por separado. Esto se debe, explica Toni Massanés, a que nuestra percepción es integrada, podemos distinguir el todo, el conjunto de las moléculas, pero no una por una. Nuestro cerebro está acostumbrado a agrupar y a distinguir la discontinuidad, porque es aquello que puede suponer un peligro o una oportunidad, dice este investigador. Al entrar en la cocina, nos percataremos del olor del jamón que hay sobre la mesa, pero al cabo del rato, dejaremos de sentirlo. Como nos pasa con la colonia que nos ponemos por la mañana. Cuando los olores dejan de proporcionarnos información y son redundantes, el cerebro deja de prestarles atención. Así, las neuronas están siempre preparadas para captar nuevos efluvios, algo esencial para sobrevivir.

 

 

 

 

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3 Respuestas a “Neurogastronomía

  1. Querida Cristina:
    Esa “harmonía” que aparece en la segunda línea, me dejó mudo, como la h, en nuestro idioma.
    Superado el incidente, lo que viene es un artículo literalmente sabroso, revela dedicación, información, estudio, seduce y convence.
    Me entero que mis neuronas son las golosas, así, sin más; y me libera de la culpa de los kilos demás, que justificaba con la sentencia: “Contra gula, ten panza”.
    La “Neurogastronomía” es un magnífico reportaje.
    Un fuerte abrazo:
    Ramiro Arriarán

  2. Querido Ramiro:
    Muchísimas gracias, como siempre, por leerme y por tus comentarios. Armonía en castellano se puede escribir con o sin h, según el diccionario de la real academia de la lengua española… No sé si tal vez en español de Perú hayáis descartado la H. Pudiera ser! Me alegro de que el tema te haya parecido interesante. A mí todas las cosas que tienen que ver con explicarnos y tratar de entender un poco por qué somos como somos, me fascinan. Un fuerte abrazo desde el otro lado del océano. C

  3. Estamos en eso, Cris y por ello el enorme interés de leer lo que escribes, que a decir de los que gustamos escuchar los tangos de Carlos Gardel: ¡ cada vez lo haces mejor! .
    En ese afán de explicar y entender, el tema de la gastronomía es de singular trascendencia. Antes que nuestro chef Gastón Acurio pusiera en la vitrina mundial la cocina peruana, era común el comentario de quienes volvían a esta tierra, la nostalgia por la comida nuestra. En virtud al artículo que armoniosamente has redactado y publicado, entiendo el por qué en esta tierra del sur, se “vive para comer”.
    Es un placer gozar de tu atención.
    Ramiro

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