El machete y el libro de cocina chinos de Elena Arzak

Nombrada en 2012 la mejor chef del mundo, esta cocinera, que creció entre fogones, comparte con su padre, el reconocido cocinero Juan Mari Arzak, su pasión por la gastronomía y el carácter campechano. Actualmente, padre e hija dirigen el restaurante Arzak, un referente de la alta cocina nacional e internacional, con tres estrellas Michelin.

(Este perfil se publicó en el suplemento Estilos de Vida, de La Vanguardia)

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Con algo de timidez y mucha humildad, Elena Arzak acaricia con ternura un libro de cocina ilustrado, grande, de recetas chinas, y entonces lo muestra, despacio, con pudor, como si desvelara un secreto. “Me lo regaló mi padre cuando yo tenía poco más de 20 años. Y aunque era un regalo, al final es un poco de los dos, y siempre está dando tumbos de una casa a otra. A veces le digo: ‘Aita, pero vamos a ver, ¿de quién es el libro? ¿No era un regalo?’. Y entonces él me contesta que es un regalo pero compartido”.

Y mientras explica, lo abre, pasa algunas páginas y curiosea las notas que va encontrando. “Lo hemos mirado para adelante y para atrás. Ha sido y sigue siendo fuente de inspiración. Por ejemplo –dice señalando uno de los post-its pegados a una receta de pato laqueado- en el restaurante hicimos una versión de ésta. Porque no se trata de copiar, sino de inspirarse en otras culturas. Y este libro nos ha dado y nos da aún hoy muchísimo juego. Además, a mí, siempre me remonta a los primeros elementos que utilicé en cocina”.

Elena y su hermana Marta crecieron entre fogones, los de casa y los del restaurante en que cocinaban su abuela y su padre, y su madre echaba una mano. Durante las vacaciones y después del cole, se pasaban horas allí. “Yo siempre me quería quedar un poco más, pero no me dejaban”, recuerda. A los 11 años ya hacía sus pinitos en la gastronomía. “Preparaba suflés en el microondas. Mi técnica, claro, en aquel entonces era bastante limitada y se bajaban rápido. Así es que llamaba corriendo a la familia, los hacía sentarse a la mesa y entonces corriendo les servía los suflés. Y se los comían, ¿eh? ¡Es que estaban ricos! Los hacía de jamón y queso, y les echaba ingredientes en aquel entonces exóticos pero que ya habían entrado en nuestra cocina, como salsa de soja, sésamo, jengibre”.

A los 18, Elena les dijo a sus padres que se quería dedicar a la cocina. “A ver si lo vas a tener idealizado….”, “Que no papá, que va en serio”. Durante seis años estudió en Suiza, en Inglaterra y en Francia. Y fue durante ese periplo cuando su padre le regaló el libro. Y fue también entonces, en París, donde Elena se compró un machete chino. “Siempre lo he relacionado con el libro. Y lo uso mucho, porque es multifuncional: sirve para triturar carcasas, para filetear, para cortar unas verduras. Y no se desafila”, añade mientras lo blande y va gesticulando.

A esta cocinera le encanta la cocina asiática. Y la Latinoamericana.  Y también las nuevas cocinas, como la australiana. “Lo que más me gusta es descubrir nuevos sabores. Por ejemplo ahora estoy profundizando en la gastronomía africana e incluso hemos incorporado en la carta del restaurante un plato, a base de pescado. Eso sí, los cocinamos al gusto de San Sebastián. Porque nuestra cocina es de autor, de espíritu vasco, de evolución y vanguardia. No quiere decir que nuestro gusto sea mejor que el africano, que el catalán, el francés o el mexicano. Es simplemente distinto pero nosotros apostamos por él. Nuestra verdad es la vasca”.

(despiece)

Cosa de mujeres

En casa de los Arzak, las mujeres llevan la batuta. “Mi abuela era cocinera, mi madre trabaja en el restaurante. En la cocina somos seis mujeres y el 80% del personal del restaurante somos mujeres. Mi hermana, Marta, no se dedica a la gastronomía; ella estudió historia del arte y trabaja en el Gugenheim, pero es una persona con un paladar exquisito y es la primera a quien le damos a probar los platos, quien nos asesora, nos aconseja. Además, Euskadi siempre ha sido un matriarcado”, resume Elena.

Esta chef considera que el hecho de que no haya más mujeres en la alta gastronomía es un tema que tiene los días contados. “La mujer cada vez más va socializando su trabajo, va saliendo del ámbito doméstico. Estoy segura de que cada vez más habrá mujeres chefs”. Dice Elena que está muy contenta de haber sido escogida como la mejor cocinera del mundo  y que para ella es un homenaje al trabajo de muchas mujeres, y también a su trayectoria profesional.

 

 

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Una respuesta a “El machete y el libro de cocina chinos de Elena Arzak

  1. Comprendo lo que se dice que de lo bueno poco, pero siento que me has dejado con la miel en los labios Cristina. Este tema de la cocina apasiona, nuestra gastronomía es un conglomerado de muchas culturas, partiendo de la ustedes y de ahí el interés de conocer mucho más de esta pasión.
    Felicidades a los Arzak.
    Ramiro

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